西餐餐桌服务标准程序

　　西餐餐桌服务标准程序 适用岗位 西餐服务员、领班

　　协调、配合部门 厨房 签 发

　　●服务方向?

　　(1)饮料杯固定置于客人右侧,供应与撤除均用右手。

　　?(2)面包牛油碟固定置于客人的左侧,供应与撤除均用左手。

　　?(3)餐食依美式服务是用左手自客人左侧端至客人面前,用右手自客人右侧撤除。

　　?(4)在有多位客人的餐桌斟饮料、呈递菜单、菜肴、食品等,应右转环桌依次服务(反 时针方向)。

　　(5)对紧*墙或在走道左侧的客人,宜用右手自其右侧服务;在走道右侧者,则用左手服务,以方便为原则。

　　?(6)自任何方向端上盘碟时,手部都应远离客人,以避免客人突然活动而打翻食品,造成尴尬局面。除非必要,否则绝不可伸手至客人的前方,也不可从客人面前越过,并切忌从客 人正面端送食物或物件,以免造成意外。

　　?●上菜方式

　　?(1)依据女男老幼的顺序,进行正规的服务。

　　?(2)在厨房领菜核对后,回到餐厅的服务台,经整理后端送客人。

　　?(3)软面包上主菜时用;烤脆的面包开始时用;在服务台要用布巾盖着保持热温。供应一位客人用餐时,面包牛油碟置左边;团体客人用餐时 ,用面包篮盛装,置桌中央。餐厅多采用正餐式的面包碟,取送或补充时夹取面包置碟中。

　　? (4)供应的开胃品小吃如是海鲜类,用间隔的玻璃器盛装,上为海鲜,下为冰块,用托盘从客人左侧供给。

　　?(5)汤从客人左侧放置在底盘中。如客人示意不食用,撤汤盆时连同汤匙及底盘一并 撤去。

　　?(6)所有的菜肴,热的要用热盘,凉的要用冷盘,供应时餐盘离桌缘一英寸。

　　(7)所谓主菜,即是一大块牛排或猪排、鱼、鸡、鸭。若将盘面作钟划分为三,以12点钟为准,左上边是一些米食、马铃薯、野洋芋,统称为淀粉食物类;右上边为胡罗卜、蕃茄、 洋葱片,统称为蔬菜类;注意主菜肉类在盘面的下方,正对着客人,置于6点钟方位处。

　　(8)注意添加冰水,以及面包、牛油(用夹取送);并再次请问客人有何需要,然后始可 离开餐桌。

　　?(9)在上甜点之前,所有餐具均须撤除(仅留水杯在桌上),且须清理屑末,然后供应甜点心。

　　?(10)撤除餐具时,由于客人使用刀*时是由外往里拿用的,因此客人每用完一道食品, 应将盘碟连同刀*一起撤除,一般是视客人食用情况决定。若刀或*斜架在盘沿,即尚在食用 中;若客人吃完一道菜,把刀*平行(美式)放置盘中或交*(欧式)放置在盘中时,即可撤除。 有时客人示意不愿再吃,将刀*并置食物盘中,此时亦可撤除。客人进食完毕后,餐桌上应仅 留饮料杯,其余均应清除。

　　?(11)正餐时,凡客人用手拿取的食物,如鸡、虾、水果等,需要提供洗手盅 的服务,即用玻璃碗盛1/3的温水,置于托盘上,并附上小毛巾以供擦手之用。

　　?(12)最后一道是咖啡或茶,有时随着甜点同上,可放置桌的右边,如有洗手盅,则先行 移去;单独供应时,可放置中央。咖啡必须附带糖及奶精或奶水;如是茶则须加附新鲜柠檬一 片。咖啡与茶均须趁热供应。杯置放于托碟中,杯耳与小匙成4点钟方位摆置碟上。

　　?●结账?将账单正面朝下放在收银盘上,送到餐桌,垂拿在左手上,有礼貌地询问客人还要些别 的什么。客人若表示不要,将账单放在餐桌上,或放在男主人或女主人左侧,说声“谢谢”或 “谢谢您,请再度光临”。

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　　●在服务台拿取够用且完整的酒谱和菜单,至客人的左侧呈递谱单,递送时女士优先,但年长的男士或主客则例外。在正餐时间,可先出示酒谱,询问客人要否来杯餐前鸡尾酒,并伺机推销餐中的其他饮料。送过酒后即询问客人是否可以点菜,若客人尚未决定要点什么,依序问第二位客人。若仅有一位客人时,可告知客人服务员等一会儿再来,然后到另一桌去;绝不可催客人或等候时口中发声,或用铅笔敲记录单,显出不耐烦的态度。可试着建议一些菜式或为客人解释菜单,以帮助客人。

　　西餐开胃菜服务标准程序 适用岗位 西餐服务员、领班

　　协调、配合部门 签 发

　　●检查客人的订单

　　?(1)了解客人所点开胃菜名称；

　　?(2)准备作料。

　　?●检查桌面布置?餐具是否使用正确。

　　?●到厨房取菜

　　?(1)冷菜使用冷盘，热菜使用热盘；

　　?(2)菜盘放入托盘；

　　?(3)准备好调味品、调味汁等。

　　?●再次检查开胃菜

　　?(1)一桌客人的开胃菜需同时准备好；

　　?(2)热菜要保持一定热度。

　　?●给客人上开胃菜

　　?(1)从客人右侧上菜；

　　?(2)女士优先。按女士、客人、主人的顺序进行。

　　?●谢客，告退?使用敬语。

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　　西餐主菜服务标准程序 适用岗位 西餐服务员、领班

　　协调、配合部门 签 发

　　●检查客人点菜单?了解客人所点菜肴品名。

　　?●检查调整餐具?餐具应与菜相配。

　　?●进厨房取菜

　　?(1)使用热菜盘；

　　?(2)准备好调味汁；

　　?(3)装托盘。

　　?●给客人上菜

　　?(1)从客人右侧上菜；

　　?(2)按女士、客人、主人的顺序上菜；

　　?(3)向客人介绍菜名；

　　?(4)上菜动作要轻。

　　?●上调味汁

　　?(1)征求客人意见，介绍调味汁品种；

　　?(2)从客人左侧上调味汁。

　　?●祝客人用餐愉快，告退?先女士，后男士，先客人，后主人，随时了解客人需求，提供服务

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　　西式宴会摆台服务标准程序 适用岗位 西餐迎宾、服务员、领班

　　协调、配合部门 签 发

　　●准备工作?开餐前半小时，将一切准备工作做好。

　　?(1)将水杯注入4/5的冰水，蜡烛点燃；

　　?(2)面包要放在面包篮里摆在桌上，黄油要放在黄油碟里；

　　?(3)将餐厅门打开，迎送员站在门口迎接客人；

　　?(4)服务员站在桌旁，面向门口。

　　?●迎接客人?客人进来时，要向客人问好，为客人搬椅、送椅，客人坐下后从右侧为客人铺上餐巾。

　　?●斟酒?在为客人斟酒前，要先打开瓶盖把酒倒出少许，先让主人尝试，经许可后再为客人斟酒 ，其他与“斟酒”服务程序同。

　　?●餐间服务

　　?(1)从客人的右侧为客人上菜；

　　? (2)先给女宾和主宾上菜；

　　?(3)客人全部放下餐具后，询问客人是否可撤盘，得到客人允许后，方从客人右侧将 盘和餐具一同撤下。

　　?●清台

　　?(1)用托盘将面包、面包刀、黄油碟、面包篮、椒盐瓶全部撤下；

　　?(2)从客人的右侧为客人上甜食；

　　?(3)待客人全部放下餐具后，询问客人是否可以撤下，得到允许后，将盘和餐具一同 撤下。

　　?●上咖啡和茶

　　?(1)先将糖罐、奶罐在餐台上摆好；

　　?(2)将咖啡杯摆在客人的面前；

　　?(3)上新鲜热咖啡和茶。

　　?●送客?拉开餐椅，然后站在桌旁礼貌地目送客人离开。

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　　西式正餐摆台服务标准程序 适用岗位 西餐服务员、领班

　　协调、配合部门 签 发

　　●准备?(1)桌椅必须牢固可*，无破损，摆放整齐；?(2)根据餐厅正门的位置确定主位；?(3)铺上新桌布，桌布须干净、整洁，桌布的位置应与正门相对，桌布中股缝向上。

　　●摆桌

　　?(1)按照距离主位的远近分别摆放：烟灰缸、椒盐瓶、花瓶、烛桌(烛桌仅限于晚餐 摆桌时使用)；

　　?(2)摆放展示盘、餐巾，正面向客人：

　　?①展示盘置于每个餐位的正中，盘边距桌边2厘米；

　　?②餐巾摆放于展示盘内，正面向客人；

　　?③展示盘必须洁净，无水迹、无指印。

　　?(3)依次摆放主刀、主*、面包碟、面包刀：

　　?①主刀位于展示盘右侧，刀柄下端距桌边2厘米，刀刃朝向左侧；

　　?②主*位于展示盘左侧，*柄下端距桌边2厘米；

　　?③餐具保持清洁，不允许用手直接接触刀面和*前端。

　　?(4)摆放面包盘、面包刀：

　　?①面包盘置于展示盘左侧，与展示盘间距5厘米；

　　?②面包刀摆放于面包盘上，*右端，刀刃朝向左侧。

　　?(5)摆放红、白葡萄酒酒杯：

　　?①红酒杯摆放于主刀上方2厘米处；

　　?②酒杯要洁净，无破损、无水迹、无指印。。。

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