肉品新鲜度的快速检验方法 包括pH值的检验方法，氨的简易检出法、硫化氢检验方法、球蛋白沉淀试验。

pH值的检验方法

用清洁干净的刀将瘦肉沿与纤维垂直的方向横断切割，但不将肉块完全切断。撕下一条pH试纸，以其长度的三分之二紧贴肉面，合拢剖面，紧紧抓住试纸5分钟：或将pH试纸浸入被检肉的浸出液当中数秒钟，然后取出试纸与标准色板比较，直接读取pH近似数值。本法的精密度在pH±0.2左右。 新鲜肉——pH5.8—6.2。

次鲜肉——pH6.3～6.6。

变质肉——pH6.7以上。